【企業】餃子の王将、店ごとにまったく違うメニューで勝負、関西発「常識破り」　地域密着型の調理が、消費者を引きつける

■現場がメニューを考案　個性重視の店舗展開
好調の理由は、店舗ごとに違うこだわりのメニューにある。「梅田セット」「阪急東通りセット」「お好みセット」。各店舗には、それぞれが独自に考案したメニューがズラリと並ぶ。

４０品目ものオリジナルメニューをそろえる店舗もある。しかも、酢豚や焼きそばなどのタレまで店独自で作っているため、料理の味付けも微妙に違う。チャーハンやエビチリなどの全店共通メニューも、地域ニーズに基づいて「やや辛め」などの調整が可能だ。地域密着型の調理が、消費者を引きつけた。

「店は個性を売らなあかん」――。王将の大東隆行社長は、店舗の独自性を強調する。そのため、メニューの考案や価格設定だけではなく、バイトの時給や広告のチラシを出す回数、さらには営業時間の設定までも店長に権限委譲している。

店舗への"しばり"も少ない。本部が店舗に課している指標は、人件費率（売上高に対して２１％）と、利益率（売上高に対する粗利益率が６０・５％以上）だけ（店の規模によって異なる）。「決められているのは、ほぼこれだけですわ」（西村憲一さん、京橋駅前店店長）。

それでも本社はあくまで店舗の後方支援に徹しており、いわば「店舗主導型」の運営を貫く。これは「常識のチェーン展開とは逆の手法」（外食チェーン幹部）といえる。一般的に外食チェーンは、本部主導でメニューや価格などを統一し、効率性を重視する。

王将はなぜ、独自性にこだわるのか。実は、店舗の独自スタイルを奪って経営難に陥った過去があるのだ。

９０年代後半に食材を工場でまとめて加工し、それを店舗へ配送するシステムを導入。「たとえば、ニンジンは機械でスライスされたものがボイルされて送られてきた。現場は袋をハサミで切ったら、それで終わり」と、当時を知る的場強さん（現・巽店店長）は語る。

レストランチェーンを模倣した効率性を追求するシステムだったが、一方で、野菜の一本一本まで店頭で刻むことで得られていた料理の手作り感が、しだいに失われていった。

また、店内は客席と調理作業場を分断する「クローズキッチン」に改装した。それまでの王将は調理場が開放されている「オープンキッチン」が売りだった。ダイナミックな調理風景が客席からのぞけ、「チャーハン１丁」など調理人の声も店中に響き渡っていた。それが活気の源であったのだが、改装による違和感が店員の間に次々と伝播し、店舗の活力も消えていった。

店頭から「王将らしさ」がなくなれば、客足が遠のくのは必然。売り上げが伸びず、さらに不動産投資の失敗も重なり、２００１年度には大赤字に転落した。

この危機時に就任した大東社長は、営業現場での経験を基に「原点回帰」を宣言。現場改革を断行した。大量に一括で仕入れた食材をそのまま店舗へ送るシステムを導入し、手作り感を重視するスタイルに戻した。店舗もかつてのオープンキッチンに再改装。

並行して社員教育を徹底し、チームワークや接客マナー向上の重要性を唱えた。改革は徐々に浸透し、店舗は活気を取り戻していく。売り上げが上昇するのと同時に、大量一括仕入れや店舗での無駄の排除が奏功。今や営業利益率が１０％強と、業界でもトップクラスの高さを誇る。

http://www.toyokeizai.net/business/strategy/detail/AC/5eb7125cf9c6bfaac2cc7490b2944d40/page/2/

7：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 15:17:05 ID:PPzhrWYG0
わざわざ東洋経済から提灯記事を引っ張ってくんなよ・・・・orz

9：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 15:17:07 ID:dV8P/ep90
チェーン店の意味ないじゃん。

16：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 15:23:07 ID:Kga0IynA0
>>9
材料調達コストのコストメリットはあるし、各店舗で実践的な新製品開発をやっているような
ものなので、成功例をフィードバックする事も可能

店の看板でもある餃子は餡と皮を本部が生産して店舗へ配送、店舗で包み焼いているので
看板商品だけは共通の味という安心もある。

205：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 21:27:12 ID:d6bce5LW0
>>9
餃子倶楽部会員引共通で使えて（･∀･）ｲｲ!!
※大阪王将を除く

12：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 15:20:34 ID:EI4LguBT0
王将、ドンキ、サイゼリアから漂うDQN臭を
感じる人間と全く感じない人間が居るよな

470：名無しさん＠九周年：2009/05/19(火) 02:54:46 ID:4WFzOC8V0
>>12
確かに。
なんなんだろうなあの感じって。

15：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 15:22:54 ID:SZs3x6tZ0
サイゼリアってあんまり美味しくないんだよなぁ。
王将だったら東秀に行くな。

75：名無しさん＠九周年[誰か、突っ込んでくれ]：2009/05/18(月) 16:04:25 ID:LlxRv95L0
>>15

外壁だもん。
そりゃ、美味しくないさ。

78：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 16:06:07 ID:nXj8gCQi0
>>15
サイゼリヤはアイスの乗ったコーヒーゼリーが美味しいｗ

443：名無しさん＠九周年：2009/05/19(火) 02:25:32 ID:PGM6OE1j0
>>15
20年前はサイゼリヤうまかったんだぜ。値段もデニーズよりチョイ高かったけどな。
イタメシ屋がどこも高い時代（カプリチョーザも高かった）それでも旨さと値段のバランス良かった。
今はどうしようもない。ジョイフルと同レベルだな。

17：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 15:23:09 ID:Evrtr/I30
王将取り上げすぎだろ

店毎に味が違いすぎてまずい店は本当にまずい

109：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 16:43:55 ID:YGbPd9CoO
>>17
逆もまたしかり
俺出張で各地回ること多いから食べ比べするのが
趣味だったりする
ちなみに住之江の王将はがちで旨い

19：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 15:24:50 ID:5/zyZH0J0
たまに食べたくなるけど、行列するほどかな？

27：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 15:32:09 ID:LMl2ru7YP
>>19
王将は並ばずに食べたいね。
前に芸人が王将取り上げたあとにスイーツ（笑）が行列作っててムカついた

25：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 15:28:38 ID:PPzhrWYG0
王将に限らずチェーン店って、店というより「人」によるんだよね

28：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 15:32:40 ID:ZlyxTris0
王将はダメだ。高すぎる。

30：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 15:34:26 ID:2kn+S5ofP
>>28
王将は店によって値段も違うよ

33：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 15:36:41 ID:sRBkCFgz0
近所の王将でチャーハン頼むと、作り置きを電子ジャーで保温されていた物が出てくるんだけど、
どこの王将もそうなの？糞マズいんだけど...他の店行った事ないから誰か教えて。

34：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 15:38:43 ID:IXXgZqLN0
>>33
そんな事は一度も経験した事がないな

36：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 15:39:33 ID:PPzhrWYG0
>>33
それ王将？後楽園ではなく？

37：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 15:39:52 ID:ypdDcKj8O
>>33
作り置きを炒めて出してるんじゃね？

39：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 15:40:30 ID:v0rvTdVyi
>>33
ありえへん。そんな糞な王将あんのか？

41：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 15:41:28 ID:wiMutRPo0
>>33
途中まで作ったチャーハンを注文受けてから卵入れて炒めてるんじゃ
なかったっけ？

110：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 16:44:44 ID:1BOtTbwuO
>>33
ある程度まで味付けした「炊き込みご飯」のようなものに
火を通して具を投入して提供してるのはカウンターから見える

俺はそれについてはそこまで不満には思わないが、
作り過ぎた分をまたジャーに戻してるのはどうかと思う

657：名無しさん＠九周年：2009/05/19(火) 21:15:16 ID:ZkTqfR5A0
>>33
実体験としてそんなの一度も経験した事ない。

俺の知る範囲では、中華鍋振って火を通し熱いものを熱いうちに出すという
程度の事は何処の店でもやってる。

48：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 15:46:23 ID:+u8zGt0HO
餃子がメニューにない王将ってある？

55：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 15:54:26 ID:+/PrIlya0
餃子に期待させる名前なのに、餃子食いにいったら餃子はいまいちだった。
餃子はもう頼まない。
他メニューは頼むけどね。

77：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 16:05:53 ID:rgnyi3+s0
王将の日替わり定食は当たり外れが大きくてコワイ

85：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 16:12:47 ID:wftSXPmH0
そのうち各店舗統制できなくなって、分裂するに１００ジンバブエドル

88：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 16:15:22 ID:cxw4RxjS0
大阪王将は王将から分裂したんじゃなかったっけ
で名前の使用の差し止めとかで裁判もやってた気がする

111：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 16:45:08 ID:c3Wb0LGF0
>>88
創業者一族内での内紛の結果だよ
京都王将も大阪王将も、創業者は同じ一族だよ

91：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 16:22:44 ID:lTEM1LMo0
あとあの糞まずいパサパサの唐揚げは全店共通か？
よくあんなくそみたいなもん旧態依然として何年も出せるな糞が

487：名無しさん＠九周年：2009/05/19(火) 05:43:23 ID:XRANeK4bO
>>91
うちの近くの王将の唐揚げは柔らかくてジューシーだぞ

108：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 16:43:47 ID:rt/mBQCg0
＞チャーハン１丁
そんな王将ないだろ。ヤキメシイーだろ。

112：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 16:47:21 ID:c3Wb0LGF0
>>108
ソーハンイーガーだ

113：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 16:47:51 ID:kAFFKq7aO
>>108
違う。
ソーハン、イー

116：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 16:50:37 ID:kAFFKq7aO
>>112
違う。
ガーが付くのは、後に他のメニューも頼んでる時で、
メニュー名の前に付ける。

117：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 16:51:05 ID:lTEM1LMo0
コーテル、リャンガー ソーハン、イー

180：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 19:00:58 ID:w2B/SP2D0
>>117
>コーテル、リャンガー ソーハン、イー

違う、その注文だと
リャンガーコーテル、ソーハンイー

118：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 16:53:01 ID:ud9BymFt0
これって何語なの?中華料理だけど・・・

122：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 16:58:39 ID:lTEM1LMo0
>>118
中国語を変化させたもの

127：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 17:05:58 ID:iKHjznkw0
出町柳の王将は、
そもそもセットの量が多い上に、
汗かきながらやっとのことで食い終わりそうになったその時に、
「これ、サービスね～」とかって、
揚げたての鳥からを３個ぐらい乗せてくれることがあるので泣きそうになる。

残すと悪いから、必死で食うが。

131：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 17:10:29 ID:jG4CkHtZO
>>127
地元ktkr。千本中立売に行ってみな。忙しくなると、不機嫌になるオヤジがいるからｗ

138：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 17:16:42 ID:FZsQyD9r0
>>127
皿洗い制度は結構有名らしいな。
味はその前にいたオッサンの方が好きだったんだが、忽然と消えちまった。

159：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 18:28:45 ID:bhpO1Sql0
メニューだけじゃなくて雰囲気も店によってぜんぜん違うよな

164：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 18:33:09 ID:sAordr7mi
王将って別に安くないよな
店によって値段違うの？
セットで1000円近くするからお得感が全くない

165：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 18:39:18 ID:q5oawSmz0
大阪王将って欠けた皿でも平気で出してくるよね。
>>164
あるある。
わざわざセットメニューのいくつかを無駄に1000円にまとめてる店も。

167：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 18:41:18 ID:u7Oui4rx0
>>164
そもそもセットメニューもオリジナルメニューも
店舗によって全く違う
700円で通常の4倍盛りの天津飯と焼き飯と焼きそばとラーメンと皿うどんと
麻婆豆腐丼と中華丼がある店舗とかもある

397：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 23:51:16 ID:LMl2ru7YP
>>164
王将で1000円食べたら動けなくなるぞ

166：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 18:40:48 ID:zz1PnAM2O
焼き飯250円餃子180円の頃は幸せだったな。

409：名無しさん＠九周年：2009/05/19(火) 00:42:17 ID:Rasf5HPPO
>>166
20年前だな。
さらにその5年前までは餃子は140円で1人前が8個だった。

192：名無しさん＠九周年：2009/05/18(月) 20:57:36 ID:TOssZN0L0
時々ここの不味いラーメンが食べたくなる時があるが何でだろう？

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